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Inventaire des savoir-faire des sites remarquables du goût – La culture de la Truffe noire du Quercy à Lalbenque

 

LA CULTURE DE LA TRUFFE NOIRE DU QUERCY À LALBENQUE

Inventaire du Patrimoine Culturel Immatériel de la France / Inventaire du Patrimoine Immatériel des savoir-faire des sites remarquables du goût

La commune de Lalbenque, au sud-est de Cahors (Lot), accueille un marché réputé pour le commerce de la truffe noire du Quercy, appelée communément truffe du Périgord. Ce champignon noir, souterrain, reconnu depuis des siècles pour sa saveur, est niché au pied d’arbres truffiers, de préférence des chênes, dans les sols karstiques et calcaires du causse de Lalbenque-Limogne. Sa production est associée à la culture d’un chêne truffier, qui favorise sa venue, par symbiose, la truffe ayant la particularité de fructifier dans le sol.

Invisible et repérable grâce aux savoirs séculaires des paysans, par l’observation d’une zone circulaire sans végétation délimitée au pied des arbres, dite « brûlé ou rond de sorcière », la truffe est traditionnellement « cavée » (ou récoltée) grâce au flair d’une jeune truie ou d’un chien, tous deux dressés. Face à sa production non maîtrisable et à l’attrait qu’elle suscitait, les paysans se mirent à la cultiver en donnant naissance à la trufficulture, à partir de la multiplication de plants truffiers, mais loin du succès attendu, à l’image de la truffe insaisissable.

Ce « diamant de la cuisine » est associé au foie gras, aux volailles, aux œufs et aux mets gastronomiques. Condiment de luxe, sa production participe incontestablement à l’attractivité du territoire. Exprimant un art de vivre propre au causse, la truffe attire les visiteurs du monde entier, curieux de son patrimoine bâti, paysager, agricole et de ses marchés de village.

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