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Inventaire des savoir-faire des sites remarquables du goût – L’élevage des huîtres de Cancale

L’élevage des huîtres de Cancale

Inventaire du Patrimoine Immatériel de la France

Face au Mont-Saint-Michel, Cancale, petite ville de 5 000 habitants et son port de la Houle, se révèle le site idéal pour l’élevage des huîtres. Décrite comme « un écrin d’émeraude où pousse l’excellence », cette petite conche aux fonds peu profonds est un cadre propice aux plus grandes marées d’Europe. Le climat vivifiant et les eaux brassées régulièrement assurent à l’huître des conditions privilégiées pour garantir une qualité d’exception reconnue. L’huître plate indigène « Ostrea Edulis », communément appelée « belon », vivant à profusion dans les fonds marins de la baie fit la renommée de Cancale. C’est ainsi qu’en 1545, François 1er accorda le titre de « ville » à Cancale pour la qualité des huîtres fournies à sa table. Draguées à l’époque par les « bisquines », surexploitées et affectées par des épidémies, les huîtres plates naturelles ont failli disparaître. L’huître creuse fut alors introduite avec la pratique d’élevage et la naissance de l’ostréiculture, d’abord avec la « portugaise, Crassostrea Angulata » et enfin avec la « japonaise, Crassostrea Gigas », la plus résistante qui prospère encore aujourd’hui sur tout le littoral. L’activité ostréicole est aujourd’hui rythmée par les marées, par les allées et venues des bateaux de pêche d’huîtres plates clairsemées sur le bassin, le port étant souligné par l’alignement des parcs le long de la baie, surplombés par l’emblématique rocher de Cancale. Plates ou creuses, les huîtres sont présentes un peu partout sur les marchés de Bretagne car elles ont la faveur du consommateur par sa réputation d’authenticité. Environ 3 500 tonnes d’huîtres creuses et 1 000 tonnes d’huîtres plates pour une production nationale de 76 705[1], sont produites par an sur 500 hectares de parcs par une trentaine d’entreprises dans la baie de Cancale.

[1] Production européenne d’huîtres creuses et plates (FAO / 2014)

 

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