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Inventaire des savoir-faire des sites remarquables du goût – la fabrication du poiré en domfrontais

La fabrication du poiré en domfrontais

Inventaire du Patrimoine Culturel Immatériel de la France

Au pays des poiriers en fleurs, dominé par la cité médiévale de Domfront, le bas Domfrontais, anciennement « Passais » terre de passage, se caractérise par une position géographique particulière à la croisée des deux régions Bretagne et Normandie sur l’axe Paris – le Mont-Saint-Michel. Proches de l’océan, calés contre la barrière de grès du Massif armoricain, ses sols frais et profonds offrent un environnement propice au développement du poirier dont la présence remonte à la préhistoire sous la forme d’un petit arbre épineux des forêts dit « poirasse ». Grâce à la création du bocage normand par les moines défricheurs du Moyen-âge, les vergers de poiriers se sont répandus au cours des siècles, non pour ses variétés de poires non comestibles mais pour sa boisson dite « le champagne normand ou poiré » et pour son eau-de-vie de « Calvados ». Le « poiré ou cidre de poire », boisson effervescente légèrement alcoolisée à 4-5°, obtenue par fermentation de moûts frais de variétés locales de « poire à poiré » semble avoir été apprécié pour sa finesse et son élégance dès le XVIIème siècle par les cours royales et pour un usage domestique à la ferme.

Il s’est développé à partir du XVIIIème siècle grâce à la culture de poiriers haute tige, arbres au port altier déployant douze à vingt mètres de hauteur. Appelés communément « poiraies », ces vergers aux qualités paysagères et écologiques remarquables se caractérisent par un modèle agricole spécifique : le pré-verger. Celui-ci obligatoirement enherbé, allie élevage et production fruitière dans des enclos de haies vives. Enrichi par la diversité de la faune et de la flore de cet écosystème, il permet de valoriser au mieux les ressources agricoles locales en favorisant la polyculture. Reconnu en appellation d’origine protégée (AOP), le « Poiré Domfront » est fabriqué avec attachement, soin et vigilance par une vingtaine de producteurs – transformateurs qui produisent environ 150 000 bouteilles par an sur 120 hectares de vergers. Il se caractérise par des méthodes spécifiques de fabrication : variétés locales, conduite lente et autonome des fermentations, et en particulier « prise de mousse naturelle » en bouteille.

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