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Inventaire des savoir-faire des Sites Remarquables du Goût – la fabrication du fromage de Salers

   

La fabrication du fromage de Salers

Inventaire des savoir-faire liés aux produits des Sites Remarquables du Goût

Salers, petite cité médiévale, construite sur un site volcanique à 950 mètres d’altitude au cœur du Parc des Volcans d’Auvergne, est le berceau d’une race bovine singulière, spécifiquement adaptée au climat : la Salers. D’une race au profil exceptionnel, elle attire toutes les affections, par son allure, sa robustesse, sa capacité de vêlage et son instinct maternel.

Introduite au XIXe siècle par le maire de Saint Bonnet de Salers, Tyssandier d’Escous, la vache Salers s’est d’abord développée pour la viande et le lait et ensuite uniquement pour le lait grâce au fromage et aux appellations AOP initiées par les professionnels locaux. Les fromages AOP Salers et AOP Cantal sont étroitement liés à la vache Salers car ils sont fabriqués avec le lait des troupeaux de Salers. Fabriqué traditionnellement par les paysans « vachers » à l’estive dans des burons, petites constructions de pierre aux toits de lauze, il l’est aujourd’hui à la ferme pour l’AOP Tradition Salers et en coopérative pour l’AOP Cantal au lait de Salers. Ces deux fromages se caractérisent par un goût unique du aux propriétés particulières de ce site volcanique, riches en acide phosphorique, en potasse et en magnésie développant une herbe grasse à la flore diversifiée. Bénéficiant à l’estive – pâturage de montagne où l’on mène les troupeaux pendant l’été – d’un herbage exceptionnel et naturel, les vaches Salers produisent un fromage directement issu des pâturages au parfum et au goût inimitables.

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