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Inventaire des savoir-faire des sites remarquables du goût – la fabrication de la fourme de Montbrison

La fabrication de la fourme de Montbrison

Inventaire du Patrimoine Culturel Immatériel de la France

La fourme est née dans les « Jasseries » des Monts du Forez, confectionnée selon le même procédé ancestral aux caractéristiques constantes, au croûtage orangé, au bleu doux, à la pâte persillée, égouttée en fin de fabrication dans des chéneaux d’épicéa, retournée d’un quart de tour matin et soir dans une température comprise entre 18 et 22 degrés. 500 tonnes de fourme de Montbrison sont aujourd’hui produites par an, nécessitant une collecte de plus de 5 000 000 de litres de lait.  Fabriqués à l’estive au-delà de 1200 mètres d’altitude, dans des cabanes dites « loges » au XVIIème siècle et « Jasseries » au XIXème siècle, les fromages des Monts du Forez possèdent les qualités exceptionnelles des pâtures des Hautes-Chaumes. L’herbe y a une valeur nutritive bien supérieure à celle du foin pour les vaches laitières qui produisent le lait destiné à la fabrication de la fourme. Ce fromage au lait de vache à pâte persillée a obtenu l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) « Fourme de Montbrison » en 2002 sur le périmètre des 33 communes des Monts du Forez, situées entre 600 et 1640 mètres d’altitude, à la frontière des départements de la Loire et du Puy-de-Dôme au cœur du Pays d’Art et d’Histoire du Forez dans un environnement architectural et naturel remarquable de la zone Natura 2000.

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